라이프스타일 2008/01/29 16:58
Restaurant Dictionary
가족과 친지, 친구들과 함께 큰맘 먹고 좋은 레스토랑이나 와인 바를 찾는 이들도 있을 것이다. 그런데 메뉴판을 펼쳤는데 읽기에도 어려운 음식 이름만 가득하다면? 도대체 무엇을 주문하고 어떻게 먹어야 하는지…. 프렌치와 일식, 타이 등 이국적인 음식부터 커피와 디저트, 와인에 이르기까지 알아두면 실용적인 음식 용어를 정리했다.
프랑스 요리
a la carte [알라 카르트] 프랑스에서는 우리나라식의 메뉴를 카르트(carte)라고 한다. 알라 카르트는 일품요리라는 뜻. 샐러드와 주 요리, 디저트까지 각 요리마다 가격을 정해놓았다.
amuse buche [아뮈즈 부슈] 주문한 음식이 나가기 전에 손님에게 내는, 입을 즐겁게 하고 흥을 돋우는 요리.
boeuf [뵈프] 쇠고기, 또는 쇠고기 요리.
bouillir [부이] 액체를 끓이는 조리 방법.
bouillabaisse [부야베스] 프랑스 마르세유 지방의 대표적인 요리. 여러 가지 해산물과 올리브오일, 채소를 넣고 끓인 지중해식 수프로 우리나라 해물탕과 비슷하다.
bouquet garni [부케 가르니] 파슬리, 타임, 월계수, 셀러리 등을 넣어 함께 묶어놓은 것. 좋은 향기를 내는 데 사용한다.
cassoulet [카술레] 스튜. 돼지고기나 양고기, 닭고기 등과 마늘, 흰콩 등을 넣고 끓인다. 오븐에 넣어 그라탱으로 요리한다.
confire [콩피르] ① 돼지고기, 오리고기 등을 기름에 아주 오래, 천천히 익히는 것. ② 과일을 점점 진한 농도로 점차적으로 익히는 것. ③ 과일을 설탕에 절이는 것.
consomme [콩소메] 맑은 고기 국물로 된 수프.
coq au vin [코코뱅] ‘포도주 안의 수탉’이라는 뜻. 닭고기와 채소에 와인을 넣고 조린 프랑스 요리다. 프랑스 농가에서 즐겨 먹던 요리에서 시작되었으며, 크리스마스 때 빠지지 않는 음식이다.
court bouillon [코르부용] 물과 식초, 와인, 향료를 넣고 끓인 국물. 여기에 생선을 삶아 요리를 만든다.
cuisine [퀴진] 요리
cro?ton [크루통] 오븐이나 프라이팬에 황갈색으로 구운 사각형의 작은 빵조각. 샐러드나 수프에 뿌린다.
dessert [데세르] 디저트.
entr?e [앙트레] 나라마다 쓰이는 의미가 조금씩 다르다. 미국에서는 고기 요리 이외의 주 요리를 의미, 프랑스에서는 애피타이저로 나오는 음식을 의미한다.
filet [필레] 고기의 연한 살 부분. 또는 그 부위를 발라낸 것. 소와 돼지는 허리 살, 양은 넓적다리 살, 생선의 경우 가시를 발라낸 부위.
flamber [플랑베] 조리 중이나 마무리 단계에 와인이나 코냑 등을 넣은 다음 불을 붙여 알코올 성분을 없애고 향이나 풍미를 내는 것.
foie gras [푸아그라] ‘살찐 간’이라는 뜻의 프랑스어. 거위나 오리의 간, 또는 그것으로 만든 프랑스 요리. ‘파테pate 드 푸아그라’는 거위 간 80%에 돼지 간, 트뤼프, 달걀 등을 섞어 퓌레 형태로 만든 것을 말한다. ‘무스 드 푸아그라’는 거위 간 55% 이상을 포함한다.
fricasse [프리카세] 닭고기와 새끼 양고기, 송아지 고기 조각을 스튜로 끓인 다음 그 육수로 만든 소스에 곁들인 요리.
frire [프리르] 뜨거운 기름에 튀기는 것.
fromage [프로마주] 프랑스어로 치즈를 총칭.
gallete [갈레트] 프랑스에서 식사 후 디저트나 간식으로 애용하는 달콤한 빵과자. 최근에는 핫도그처럼 뜨거운 소시지를 갈레트로 싸 먹기도 한다.
granite [그라니테] 얼음을 거칠게 간 것. 프랑스 정찬 코스 요리에서 메인 음식이 나오기 전 입가심을 위해 먹는 음식이다. 소르베는 그라니테보다 입자가 더 고우며 맛 역시 부드럽고 달콤하다. 그라니테는 레몬과 오렌지, 자몽 등 새콤한 과일을 이용하며 레드 와인이나 스파클링 와인을 더하기도 한다.
gravy [그레이비] 쇠고기나 닭고기 로스트에 곁들이는 소스. 육류를 철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프 스톡을 넣고 가열하여 만든다. 이때 후춧가루, 소금, 캐러멜을 넣고 밑바닥이 눌어붙지 않게 잘 저으면서 끓여 면보로 거르고, 떠 있는 지방을 숟가락으로 걸러낸다.
griller [그리예] 재료를 직접 불에 굽거나 철판에 굽는 조리법.
mariner [마리네] 고기나 생선 등을 연하게 만들기 위해 채소, 조미료, 향신료를 넣은 액체에 담그는 것, 냄새나 맛이 스미게 하는 것.
menu [므뉘] 코스 요리를 뜻함.
paner [파네] 식재료에 밀가루를 씌운 후 소금과 후춧가루를 넣은 달걀물을 입히고 빵가루를 입히는 것.
plat du jour [플라 뒤 주르] 오늘의 메뉴. 레스토랑마다 오늘의 메뉴가 있다. 제철 재료를 이용한 앙트레와 메인 요리, 디저트로 구성되는 경우가 많다.
plat principal [플라 프린시팔] 메인 요리.
po?ler [푸알레] 프라이팬에 익히는 조리법.
poisson [푸아송] 생선 요리. 퓌메 드 푸아송fumet de poisson은 생선 뼈를 우려낸 육수를 의미한다.
pommade [포마드] 유지나 크림을 부드러운 상태로 만드는 것.
porc [포르] 돼지고기, 또는 돼지고기 요리.
potages [포타주] 수프.
pur?e [퓌레] 날것 또는 익힌 재료를 갈아서 체에 곱게 내린 것.
ros? [로제] 핑크빛 와인 또는 분홍빛.
saut? [소테] 표면이 연한 육류의 간이나 내장 또는 채소를 뜨겁게 달군 팬에 급히 익혀내는 방법. 미리 기름 또는 버터에 데쳐놓을 수도 있다. 소테는 식재료의 표면 조직을 익혀 내부의 영양분과 맛 성분이 밖으로 흘러나오지 않도록 하는 방법이다
truffes [트뤼프] 송로버섯. 까만 감자 모양의 이 버섯은 푸아그라, 캐비아와 함께 세계 3대 진미에 속한다. 향이 강하며 요리의 풍미를 돋운다. 송로버섯을 쓰고 남은 작은 조각도 버리지 않고 올리브오일에 담가 음식할 때 쓰면 향긋하다.
viandes [비앙데] 고기(육류) 요리.
*프랑스 음식의 메뉴는 ‘조리법-식재료’ 순으로 되어 있다. 우리나라식으로 하자면 ‘튀기다-쇠고기-포트 와인 소스’ 식이다. 그러므로 프랑스 음식의 메뉴를 알아보려면 튀기다, 굽다, 프라이팬에 익히다 등의 요리 방법과 닭고기, 쇠고기, 채소 등의 음식 이름을 익힌다.
*정통 프랑스 음식을 맛볼 수 있는 곳으로는 ‘팔레 드 고몽’(02-546-8877)이 있다. 2천여 종의 와인을 보유한 곳으로 굴과 트뤼프, 푸아그라(거위 간), 캐비아, 성게, 바닷가재, 안심 등 다채로운 식재료를 이용한 12가지 메뉴로 구성된 코스 요리를 즐길 수 있다. 간판 없는 프랑스 레스토랑 ‘라미띠에’(02-546-9621)는 예약하지 않으면 식사하기 어려운 곳. 테이블이 2~3개뿐인 이곳에서는 다섯 명의 셰프가 만드는 기본에 충실한 프랑스 음식을 먹을 수 있으며 완벽한 서비스를 받을 수 있다.
일본 요리
あげもの [아게모노] 튀김 요리로 튀김(모토아게), 덴푸라(고로모아게), 양념튀김(가라아게) 등이 있다.
お-つくり[오츠쿠리] 생선회. 사시미보다 점잖은 말로 일본의 서부 지역에서 주로 쓴다.
ごはん [고항] 주식 또는 밥. 다른 메뉴와 비교했을 때 화려한 감이 없어 버섯밥이나 죽순밥, 오차즈케, 초밥 등으로 내기도 한다. 흰밥의 경우 된장국과 절임이 함께 나온다. 밥그릇은 왼손에 들고 먹으며 상 위에 그릇을 놓는 것은 예의에 어긋나는 행동이다. 밥이 모자랄 때는 밥그릇에 한 숟가락 정도 밥을 남겨두면 된다. 그릇을 비우면 차를 달라는 의미다.
さしみ [사시미] 생선회, 흰 살 생선회(시로미 사시미), 붉은 살 생선회(아카미 사시미), 얇게 뜬 회(우스쓰쿠리), 통사시미(스카타모리) 등이 있다. 생선회에 곁들이는 무갱이나 무순은 생선과 교대로 먹는다.
すい-もの [스이모노] 맑은 국. 밥을 먹기 위한 국물이 아니기 때문에 짜지 않아야 한다. 왼손으로 그릇을 잡고 오른손으로 뚜껑을 열어 오른쪽에 놓는다. 국물을 한 모금 마신 다음 건더기를 먹고, 다시 국물을 마시는 방법으로 먹는다. 도미 머리 맑은국(다이아타마 스이모노), 대합 맑은국(하마구리 스이모노) 등이 있다.
つき-だし [스키다시] 곁들임, 또는 안주. 가장 먼저 나온다.
すのもの [스노모노] 초무침. (생선, 조개, 채소, 바닷말 등을) 식초로 조미한 요리. 식욕을 촉진하고 입 안을 개운하게 한다. 주 요리는 아니지만 여러 요리 사이에서 균형을 맞추는 역할을 한다. 초회는 작은 그릇에 담아 내오는데, 한 번에 먹지 않고 두세 번에 나누어 먹는다.
ぜん-さい [젠사이] 식사 전에 나오는 간단한 전채요리. 일본 음식 특유의 화려한 기교를 엿볼 수 있는 요리로 제철 재료를 사용하는 경우가 대부분이다. 해산물, 채소 등이 중복되지 않고 조화를 이루며 대개 작은 그릇에 담겨 나오는데 손으로 들고 술과 교대로 먹는다.
に-もの [니모노] 조림. 음식물을 끓이거나 익힘, 또는 그러한 음식. 그릇을 손으로 들고 먹으며 그릇 뚜껑은 덜어 먹는 접시로 사용하거나 국물이 없을 때는 젓가락으로 먹는다.
むしもの [무시모노] 찜 요리. 조미 방법에 따라 사카무시(술찜: 생선, 조개 등을 술에 담갔다가 찐 것), 시오무시(소금으로 간하여 찐 요리, 소금구이), 미소무시(된장찜) 등이 있다.
やき-もの [야키모노] 불에 가볍게 구운 생선이나 닭 요리를 총칭. 소금구이(시오야키), 간장구이(데리야키), 된장구이(미소야키) 등이 있다. 일반적으로 센 불에서 멀리 떨어져서 굽는다. 생선구이의 경우 왼쪽 아가미에서 꼬리 쪽으로 먹고, 생선을 뒤집어서 먹지 않는다.
*일본 요리는 지역에 따라 관동과 관서 요리로, 조리 방법에 따라 생선회, 초밥, 구이, 조림, 찜, 무침, 튀김, 절임, 초회 등으로 나눌 수 있다. 일본 요리에 주로 사용하는 재료로는 도미(다이タイ), 복어(후구 ふぐ), 장어(우나기うなぎ), 송이(마스타케まつたけ), 자라(슷폰すっぽん) 등이 있다.
*스시 집에 갔을 때 바 앞에 마련된 자리에 앉으면 더 싱싱하고 맛있는 스시를 먹을 수 있다. 이때 초밥을 만드는 셰프에게 빈말이라도 술을 권하면 한결 분위기가 좋아진다. 또 좋은 기술을 발견했을 때는 진심으로 칭찬한다. 몇 가지 기본적인 스시 용어를 알아두면 셰프에게 자신의 취향을 얘기하면서 입맛에 잘 맞는 스시를 먹을 수 있다. 교쿠 달걀을 사각 팬에 두껍게 말아 부친 것. 교쿠의 맛에 따라 스시 집의 수준이 판가름 난다고 한다. 데카마키 참치의 붉은 살을 넣고 가늘게 만 김밥. 데큐마키 참치 등살과 오이를 곁들여 만 김밥.세도로 참치 등 쪽 껍질에서 안쪽으로 5cm 정도 두께의 살. 지방을 함유한다. 아카미 참치 등 쪽의 붉은 살. 오도로 참치 배 쪽 살. 주도로 참치의 갈비 부위 살을 말한다. 히모 피조개 다리라고 하면 이해가 빠를 것이다. 히카리모노 전어와 고등어, 학꽁치 등 등 푸른 생선을 말한다. 등이 반짝반짝 빛나서 붙여진 이름이다. 깊은 맛이 있어 맨 나중에 먹는 것이 좋다.
구성 박은주 기자 happyej@design.co.kr 사진 디자인하우스 사진부 참고 도서 <만들기 쉬운 일본 요리> <불어조리용어사전> <빵과자 백과사전> <친숙한 나라, 색다른 맛 동남아시아 요리> <커피 트레이닝> <프랑스 요리의 기초>
출처 : 행복이 가득한 집 <2007년 12월호>
가족과 친지, 친구들과 함께 큰맘 먹고 좋은 레스토랑이나 와인 바를 찾는 이들도 있을 것이다. 그런데 메뉴판을 펼쳤는데 읽기에도 어려운 음식 이름만 가득하다면? 도대체 무엇을 주문하고 어떻게 먹어야 하는지…. 프렌치와 일식, 타이 등 이국적인 음식부터 커피와 디저트, 와인에 이르기까지 알아두면 실용적인 음식 용어를 정리했다.
프랑스 요리
a la carte [알라 카르트] 프랑스에서는 우리나라식의 메뉴를 카르트(carte)라고 한다. 알라 카르트는 일품요리라는 뜻. 샐러드와 주 요리, 디저트까지 각 요리마다 가격을 정해놓았다.
amuse buche [아뮈즈 부슈] 주문한 음식이 나가기 전에 손님에게 내는, 입을 즐겁게 하고 흥을 돋우는 요리.
boeuf [뵈프] 쇠고기, 또는 쇠고기 요리.
bouillir [부이] 액체를 끓이는 조리 방법.
bouillabaisse [부야베스] 프랑스 마르세유 지방의 대표적인 요리. 여러 가지 해산물과 올리브오일, 채소를 넣고 끓인 지중해식 수프로 우리나라 해물탕과 비슷하다.
bouquet garni [부케 가르니] 파슬리, 타임, 월계수, 셀러리 등을 넣어 함께 묶어놓은 것. 좋은 향기를 내는 데 사용한다.
confire [콩피르] ① 돼지고기, 오리고기 등을 기름에 아주 오래, 천천히 익히는 것. ② 과일을 점점 진한 농도로 점차적으로 익히는 것. ③ 과일을 설탕에 절이는 것.
consomme [콩소메] 맑은 고기 국물로 된 수프.
coq au vin [코코뱅] ‘포도주 안의 수탉’이라는 뜻. 닭고기와 채소에 와인을 넣고 조린 프랑스 요리다. 프랑스 농가에서 즐겨 먹던 요리에서 시작되었으며, 크리스마스 때 빠지지 않는 음식이다.
court bouillon [코르부용] 물과 식초, 와인, 향료를 넣고 끓인 국물. 여기에 생선을 삶아 요리를 만든다.
cuisine [퀴진] 요리
cro?ton [크루통] 오븐이나 프라이팬에 황갈색으로 구운 사각형의 작은 빵조각. 샐러드나 수프에 뿌린다.
dessert [데세르] 디저트.
entr?e [앙트레] 나라마다 쓰이는 의미가 조금씩 다르다. 미국에서는 고기 요리 이외의 주 요리를 의미, 프랑스에서는 애피타이저로 나오는 음식을 의미한다.
filet [필레] 고기의 연한 살 부분. 또는 그 부위를 발라낸 것. 소와 돼지는 허리 살, 양은 넓적다리 살, 생선의 경우 가시를 발라낸 부위.
flamber [플랑베] 조리 중이나 마무리 단계에 와인이나 코냑 등을 넣은 다음 불을 붙여 알코올 성분을 없애고 향이나 풍미를 내는 것.
foie gras [푸아그라] ‘살찐 간’이라는 뜻의 프랑스어. 거위나 오리의 간, 또는 그것으로 만든 프랑스 요리. ‘파테pate 드 푸아그라’는 거위 간 80%에 돼지 간, 트뤼프, 달걀 등을 섞어 퓌레 형태로 만든 것을 말한다. ‘무스 드 푸아그라’는 거위 간 55% 이상을 포함한다.
fricasse [프리카세] 닭고기와 새끼 양고기, 송아지 고기 조각을 스튜로 끓인 다음 그 육수로 만든 소스에 곁들인 요리.
frire [프리르] 뜨거운 기름에 튀기는 것.
fromage [프로마주] 프랑스어로 치즈를 총칭.
gallete [갈레트] 프랑스에서 식사 후 디저트나 간식으로 애용하는 달콤한 빵과자. 최근에는 핫도그처럼 뜨거운 소시지를 갈레트로 싸 먹기도 한다.
gravy [그레이비] 쇠고기나 닭고기 로스트에 곁들이는 소스. 육류를 철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프 스톡을 넣고 가열하여 만든다. 이때 후춧가루, 소금, 캐러멜을 넣고 밑바닥이 눌어붙지 않게 잘 저으면서 끓여 면보로 거르고, 떠 있는 지방을 숟가락으로 걸러낸다.
griller [그리예] 재료를 직접 불에 굽거나 철판에 굽는 조리법.
mariner [마리네] 고기나 생선 등을 연하게 만들기 위해 채소, 조미료, 향신료를 넣은 액체에 담그는 것, 냄새나 맛이 스미게 하는 것.
menu [므뉘] 코스 요리를 뜻함.
paner [파네] 식재료에 밀가루를 씌운 후 소금과 후춧가루를 넣은 달걀물을 입히고 빵가루를 입히는 것.
plat du jour [플라 뒤 주르] 오늘의 메뉴. 레스토랑마다 오늘의 메뉴가 있다. 제철 재료를 이용한 앙트레와 메인 요리, 디저트로 구성되는 경우가 많다.
plat principal [플라 프린시팔] 메인 요리.
po?ler [푸알레] 프라이팬에 익히는 조리법.
poisson [푸아송] 생선 요리. 퓌메 드 푸아송fumet de poisson은 생선 뼈를 우려낸 육수를 의미한다.
pommade [포마드] 유지나 크림을 부드러운 상태로 만드는 것.
porc [포르] 돼지고기, 또는 돼지고기 요리.
potages [포타주] 수프.
pur?e [퓌레] 날것 또는 익힌 재료를 갈아서 체에 곱게 내린 것.
ros? [로제] 핑크빛 와인 또는 분홍빛.
saut? [소테] 표면이 연한 육류의 간이나 내장 또는 채소를 뜨겁게 달군 팬에 급히 익혀내는 방법. 미리 기름 또는 버터에 데쳐놓을 수도 있다. 소테는 식재료의 표면 조직을 익혀 내부의 영양분과 맛 성분이 밖으로 흘러나오지 않도록 하는 방법이다
truffes [트뤼프] 송로버섯. 까만 감자 모양의 이 버섯은 푸아그라, 캐비아와 함께 세계 3대 진미에 속한다. 향이 강하며 요리의 풍미를 돋운다. 송로버섯을 쓰고 남은 작은 조각도 버리지 않고 올리브오일에 담가 음식할 때 쓰면 향긋하다.
viandes [비앙데] 고기(육류) 요리.
*프랑스 음식의 메뉴는 ‘조리법-식재료’ 순으로 되어 있다. 우리나라식으로 하자면 ‘튀기다-쇠고기-포트 와인 소스’ 식이다. 그러므로 프랑스 음식의 메뉴를 알아보려면 튀기다, 굽다, 프라이팬에 익히다 등의 요리 방법과 닭고기, 쇠고기, 채소 등의 음식 이름을 익힌다.
*정통 프랑스 음식을 맛볼 수 있는 곳으로는 ‘팔레 드 고몽’(02-546-8877)이 있다. 2천여 종의 와인을 보유한 곳으로 굴과 트뤼프, 푸아그라(거위 간), 캐비아, 성게, 바닷가재, 안심 등 다채로운 식재료를 이용한 12가지 메뉴로 구성된 코스 요리를 즐길 수 있다. 간판 없는 프랑스 레스토랑 ‘라미띠에’(02-546-9621)는 예약하지 않으면 식사하기 어려운 곳. 테이블이 2~3개뿐인 이곳에서는 다섯 명의 셰프가 만드는 기본에 충실한 프랑스 음식을 먹을 수 있으며 완벽한 서비스를 받을 수 있다.
あげもの [아게모노] 튀김 요리로 튀김(모토아게), 덴푸라(고로모아게), 양념튀김(가라아게) 등이 있다.
お-つくり[오츠쿠리] 생선회. 사시미보다 점잖은 말로 일본의 서부 지역에서 주로 쓴다.
ごはん [고항] 주식 또는 밥. 다른 메뉴와 비교했을 때 화려한 감이 없어 버섯밥이나 죽순밥, 오차즈케, 초밥 등으로 내기도 한다. 흰밥의 경우 된장국과 절임이 함께 나온다. 밥그릇은 왼손에 들고 먹으며 상 위에 그릇을 놓는 것은 예의에 어긋나는 행동이다. 밥이 모자랄 때는 밥그릇에 한 숟가락 정도 밥을 남겨두면 된다. 그릇을 비우면 차를 달라는 의미다.
すい-もの [스이모노] 맑은 국. 밥을 먹기 위한 국물이 아니기 때문에 짜지 않아야 한다. 왼손으로 그릇을 잡고 오른손으로 뚜껑을 열어 오른쪽에 놓는다. 국물을 한 모금 마신 다음 건더기를 먹고, 다시 국물을 마시는 방법으로 먹는다. 도미 머리 맑은국(다이아타마 스이모노), 대합 맑은국(하마구리 스이모노) 등이 있다.
つき-だし [스키다시] 곁들임, 또는 안주. 가장 먼저 나온다.
すのもの [스노모노] 초무침. (생선, 조개, 채소, 바닷말 등을) 식초로 조미한 요리. 식욕을 촉진하고 입 안을 개운하게 한다. 주 요리는 아니지만 여러 요리 사이에서 균형을 맞추는 역할을 한다. 초회는 작은 그릇에 담아 내오는데, 한 번에 먹지 않고 두세 번에 나누어 먹는다.
ぜん-さい [젠사이] 식사 전에 나오는 간단한 전채요리. 일본 음식 특유의 화려한 기교를 엿볼 수 있는 요리로 제철 재료를 사용하는 경우가 대부분이다. 해산물, 채소 등이 중복되지 않고 조화를 이루며 대개 작은 그릇에 담겨 나오는데 손으로 들고 술과 교대로 먹는다.
に-もの [니모노] 조림. 음식물을 끓이거나 익힘, 또는 그러한 음식. 그릇을 손으로 들고 먹으며 그릇 뚜껑은 덜어 먹는 접시로 사용하거나 국물이 없을 때는 젓가락으로 먹는다.
むしもの [무시모노] 찜 요리. 조미 방법에 따라 사카무시(술찜: 생선, 조개 등을 술에 담갔다가 찐 것), 시오무시(소금으로 간하여 찐 요리, 소금구이), 미소무시(된장찜) 등이 있다.
やき-もの [야키모노] 불에 가볍게 구운 생선이나 닭 요리를 총칭. 소금구이(시오야키), 간장구이(데리야키), 된장구이(미소야키) 등이 있다. 일반적으로 센 불에서 멀리 떨어져서 굽는다. 생선구이의 경우 왼쪽 아가미에서 꼬리 쪽으로 먹고, 생선을 뒤집어서 먹지 않는다.
*일본 요리는 지역에 따라 관동과 관서 요리로, 조리 방법에 따라 생선회, 초밥, 구이, 조림, 찜, 무침, 튀김, 절임, 초회 등으로 나눌 수 있다. 일본 요리에 주로 사용하는 재료로는 도미(다이タイ), 복어(후구 ふぐ), 장어(우나기うなぎ), 송이(마스타케まつたけ), 자라(슷폰すっぽん) 등이 있다.
*스시 집에 갔을 때 바 앞에 마련된 자리에 앉으면 더 싱싱하고 맛있는 스시를 먹을 수 있다. 이때 초밥을 만드는 셰프에게 빈말이라도 술을 권하면 한결 분위기가 좋아진다. 또 좋은 기술을 발견했을 때는 진심으로 칭찬한다. 몇 가지 기본적인 스시 용어를 알아두면 셰프에게 자신의 취향을 얘기하면서 입맛에 잘 맞는 스시를 먹을 수 있다. 교쿠 달걀을 사각 팬에 두껍게 말아 부친 것. 교쿠의 맛에 따라 스시 집의 수준이 판가름 난다고 한다. 데카마키 참치의 붉은 살을 넣고 가늘게 만 김밥. 데큐마키 참치 등살과 오이를 곁들여 만 김밥.세도로 참치 등 쪽 껍질에서 안쪽으로 5cm 정도 두께의 살. 지방을 함유한다. 아카미 참치 등 쪽의 붉은 살. 오도로 참치 배 쪽 살. 주도로 참치의 갈비 부위 살을 말한다. 히모 피조개 다리라고 하면 이해가 빠를 것이다. 히카리모노 전어와 고등어, 학꽁치 등 등 푸른 생선을 말한다. 등이 반짝반짝 빛나서 붙여진 이름이다. 깊은 맛이 있어 맨 나중에 먹는 것이 좋다.
구성 박은주 기자 happyej@design.co.kr 사진 디자인하우스 사진부 참고 도서 <만들기 쉬운 일본 요리> <불어조리용어사전> <빵과자 백과사전> <친숙한 나라, 색다른 맛 동남아시아 요리> <커피 트레이닝> <프랑스 요리의 기초>
출처 : 행복이 가득한 집 <2007년 12월호>